新闻资讯

NEWS

【食忆】饺子

作者:admin发布时间:2020-10-17 13:01

春节是中国人标志性的节日,饺子则是中国北方人春节标志性的食物。在这个节日里,对于北方人来说,无论你是富足,还是贫穷,哪怕像杨白劳那样穷困潦倒,也要买上二斤面,在除夕那天的晚上包饺子过年。我儿时在农村,一年大旱,小队无麦子可分,过年了,家里人也要设法买点白面,不够的话,放点玉米面,没有肉,哪怕只是蔬菜,也要吃顿饺子。除夕那天晚上,即使你在饭馆喝大酒,即使满桌子山珍海味,也要有一盘饺子,吃得再饱,也要竭力吞下一两个饺子,否则就不叫年夜饭;即使人在旅途,也要歇个脚,找个小店,买四两饺子,或者在火车、飞机上吃顿饺子,哪怕只是几个饺子,哪怕那饺子做的实在无法恭维。

by       黄河以北的人几乎都知道过年要吃饺子,或者除夕夜,或者大年初一的早上。这种习俗大约始于明代,流行于清代,虽然流行的时间不长,但到了今天,已经顽固地成为一种任何理由都不能推却的习俗。【食忆】饺子可为什么会这样,已经很少有人说得清楚了。

有一种说法认为,“饺子”又名“交子”,取新旧交替之意,在神鬼争斗的新年,必须要吃饺子,以助上天派来的通力天神“年”降魔除鬼,否则,上天会在阴阳界中除去你的名子,死后变成不在册的孤魂野鬼。我估计现在很多人在吃饺子的时候,没人去想这么多,只是在意今年饺子的馅拌得如何,或者寻摸几瓣蒜来,最好是腊八蒜,要不就是疑惑为何今天沾饺子的是酸酸的陈醋,而不是味道略淡的米醋。by       你要是问外国人,什么是中国最具代表性的食品,估计很多人会说饺子,但是你要是问中国人同样的问题,答案恐怕就不是饺子了。饺子也许在黄河以北占据着食物至尊的地位。

实际上,饺子主要流行于中原和东北,西北一些少数民族,过年就不吃饺子。在长江以南,甚至在淮河以南,饺子的地位就更低了,低到一般家庭都不太会做饺子。即使过年,南方很多家庭也不吃饺子,特别是那些夫妇二人都是南方人的家庭,这些人家过年可能会吃汤圆、年糕或者馄饨。有人说早先馄饨和饺子是一家,不分彼此,后来做法上有了明显的区别,分布也各奔南北,馄饨流行于南方,饺子昌盛于北方。

现在也能看到这种区别,你在长江以南,看不到什么像样的饺子,除了广式早茶中的蟹饺虾饺,但馄饨却格外讲究,无论是那纤细而鲜美的馄饨馅,还是薄而透明的馄饨皮,小巧玲珑的馄饨,大骨头或者老母鸡煮制的高汤,甚至连底菜也很讲究,不仅有紫菜、虾皮、青葱,还有与口感亲和的冬菜,酱油最好也是美极鲜那种有海鲜味的。哪像北方的馄饨,馅粗,皮厚,个大,汤素,底菜也没几样,无非香菜、紫菜,生抽或老抽,放葱的话一般也是大葱,讲究一点的才放点虾皮。by       可北方的饺子哪里是南方人想象得到的丰富。猪肉馅,羊肉馅,鲅鱼馅,鲜虾馅等,伴菜则更多了,白菜韭菜比较常见,此外,萝卜、酸菜、芹菜、豆角、西葫芦、圆白菜、荠菜、胡萝卜、茄子、黄瓜、西红柿等,都可以拌馅。

但无论如何,一般北方人,过年的饺子一定要有肉,要有韭菜,哪怕韭菜或者韭黄只是用来提味。随着时间的流逝,饺子的做法也有了一些变化,北方人一般是包好饺子,开水煮熟了即可,但西安人发明了一种用菜汤煮饺子的方法,做出了酸汤水饺,四川人煮好饺子要放很多辣椒油,做成钟水饺。此外,蒸饺、煎饺在北方也很常见。一般人家,头天晚上包的饺子,第二天早上,把剩余的饺子用油煎一下,煮点稀饭,是一顿不错的早餐,煎的饺子不能煎胡了,也不能无色,焦黄最好。

by       饺子从制作开始,就有了家庭的气氛,一个人把面醒好了,揪下一块,揉匀,揉软(不能太硬,北方有软面饺子硬面条一说,再说,面太硬,擀起皮太累,包起来口封不严实),揉出一个长条,或用手,或用刀,做出剂儿来,有人帮助把剂儿摁匀,一个人用擀面杖擀成中间略厚、边缘略薄的饺子皮,其余人在那边聊边包饺子;包的差不多的时候,一个人烧水煮饺子,另一个人剥蒜做蒜泥,调蒜汁。全家人一起,包一次饺子,这家长,那家短,基本上就交流清楚了,很多也许严肃的话题,也会在包饺子时半开玩笑半认真地就说了。一家人,即使平日来往很少,其中有些人之间还有芥蒂,但是包饺子时基本上是求同存异的,很少看到一家人在包饺子时翻脸,因为包饺子本身就需要相互的照应和配合,而且手忙口闲,正是交流沟通的好时机。放心,关系再烂的家人,只要还能沟通,就出不了大事。

 东北人有句话,好歇不如躺着,好吃不如饺子。即使不是过年,很多人家也愿意平时吃个饺子。退休赋闲的父母,回家孝敬父母的儿女,给对方做上一顿饺子,哪怕是一个人做,揉搓着雪白的饺子粉或者富强粉,醒的有些劲道,把肉馅也剁出粘性来,再调上点其他菜蔬,或者用鸡蛋、鲜虾、韭菜、香菇、粉条做出素馅,边擀皮包饺子,边想着父母或儿女的种种,心中也是一种畅快。饺子是老幼咸宜的食物,很多婴儿嗜肉,不愿意吃蔬菜,把肉菜剁在一起,包成饺子,婴儿就很爱吃。

一些老人,牙口也不行了,胃肠也退化了,既嚼不动什么,也消化不了什么,肉和菜剁碎了,包成饺子,老人就很喜欢,而且喜欢饺子那份团圆的象征。by       传说饺子是东汉名医张仲景发明的,寒冬时节,他把牛羊肉煮烂、剁碎,放上一些中草药,用面包住草药和牛羊肉,做成耳朵状,让人们吃下,以免药味浓烈,无法下咽,以此来驱寒治病,防止耳朵冻坏。搁在现在说,在张仲景看来,那坨面就是包裹药物的胶囊,只是他的胶囊更绿色安全,而且不用通过熬制破皮鞋来制作。张仲景可能没有想到,他行医制药的本意,竟然成就了一种过年的习俗,成就了一种文化。

饺子在中国绝对不止是一种食物,而是一种文化符号,是家庭和睦团圆的象征,饺子也许算不上家庭关系的纽带,但至少是家庭关系的纽扣。

上一篇:【食忆】饺子

下一篇:【食忆】饺子